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Artichaut et jean-michel lorain : toutes nos recettes

Name: Nos recettes pour cuisiner l'artichaut vous attendent, faites-vous plaisir
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: artichaut
Ingredients: 3 artichauts; 1 truffe de 20g; 4 fleurs de bourrache; Pm huile de truffe; Pm vinaigrette porto; 50g de blanc d’œuf; 50g de farine; 50g de beurre; Pm chlorophylle; 150g parure artichauts; 75g de crème

C'est le bouton floral de l'artichaut que l'on consomme. Photo par Jeremy Keith

A l'achat un artichaut doit être lourd, ferme avec des feuilles cassantes et bien serrées. L'artichaut étant en fait un bouton floral, des feuilles trop ouvertes signifieraient qu'il est trop mûr donc dur et avec un foin abondant.

Autre signe de fraîcheur, lorsqu'il est cueilli depuis longtemps le haut des feuilles noircit. On trouve différentes variétés, des gros verts de Bretagne ou de petits artichauts violets de Provence.

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L'artichaut

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Toutes les recettes d'artichaut et Jean-Michel Lorain des Gourmets

Des idées de recettes d'artichaut et Jean-Michel Lorain pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Artichaut croquant et truffe fraîche

Alexandre Bondoux

Le Chef Jean Michel Lorain, du restaurant La Côte Saint Jacques, en Bourgogne, propose une entrée fraiche et gourmande autour de l'artichaut et de la truffe. Les fonds du légume sont tournés avant d'être cuit dans un fond blanc pour une majeure partie, ou frits pour le restant. Les parures sont réutilisées dans une délicieuse purée bien crémée. La truffe vient se marier à l'artichaut dans une délicate brunoise, masquée par la purée lors du dressage.